Glutenul

Ce este glutenul?

Ce este glutenul?

Chiar dacă sună surprinzător, glutenul nu este de fapt o substanță în sine. Întrucât acest cuvânt nu este întotdeauna folosit corespunzător, este important să înțelegem ce este de fapt glutenul, pentru a putea distinge diferitele reacții nedorite la cereale.

Originile cuvântului gluten

Provine din limba latină și înseamnă lipici. Originea cuvântului are logică, deoarece glutenul este deseori asociat cu structura elastică și maleabilă a aluatului, dar și cu coca lipicioasă. Glutenul este cel ce încheagă pâinea.
Făina de grâu conține o cantitate mică de grăsimi, majoritatea macronutrienților sunt reprezentați de carbohidrați (80-85%), apoi proteine (12-15%). Adăugând apă la făina de grâu obținem o mixtură din care dospește aluatul de pâine. Dacă spălăm această cocă sub apa de la robinet aproape tot amidonul din aluat va fi îndepărtat. Ceea ce rămâne la final în urma acestui procedeu de spălare este ceea ce brutarii numeau inițial gluten. Acesta era foarte apreciat pentru conținutul ridicat de proteine, dar și de vitamine și minerale, și pentru faptul că reprezenta cheia unei bune structuri a pâinii. Totuși, în zilele noastre majoritatea referirilor la gluten vorbesc de fapt despre proteinele din gluten.

Gluteninele și gliadinele – proteinele de gluten

Aproximativ 80-85% din proteinele prezente în aluatul din făină de grâu sunt gluteninele și gliadinele. Aceste două grupe de proteine sunt denumite colectic ca proteine de gluten. Anumite persoane experimentează reacții adverse la multe gliadine sau la anumite glutenine. Toate aceste reacții sunt în general denumite reacții la gluten. Deși multe cereale conțin anumite cantități de glutenine și gliadine, majoritatea cercetătorilor consideră că singura cereală cu gluten este grâul, datorită combinației unice de glutenină și gliadină.

 

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*

code

X
Deschide conversația
1
Ai nevoie de ajutor?
Salut, OMIMAG!